泡盛と焼酎って別物なの?違いとその関連性

泡盛の原料 泡盛

泡盛は約600年の歴史を持つ日本国内最古の蒸留酒といわれ、焼酎のルーツともいわれています。

居酒屋さんのメニューを見ても「焼酎・泡盛」と一括りにされていることも多いですが、あまり馴染みがないお酒というのが正直なところ。それでは泡盛とはどういうお酒なのか、わかりやすいように米焼酎と泡盛を比較して、類似点や相違点を調べてみましょう。

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泡盛の原料

泡盛の原料

米焼酎も泡盛も原料はお米ですが、種類が違います。ほとんどの泡盛はタイ米(インディカ米)を使い、焼酎は日本米(ジャポニカ米)を使います。

元々は地元で採れたお米や雑穀などで泡盛を作っていましたが、明治時代から外国産の米が使われるようになり、昭和初期以降から泡盛造りの主流としてタイ米が使われるようになりました。

水や酵母を加えてアルコール発酵させるときにジャポニカ米よりも温度管理がしやすい、蒸してもぱらりとして米粒がくっつかないので作業がしやすい、日本米より糖質が多いのでアルコールの収量が多い、単価が安い、そしてタイ米独特の風味が美味しい泡盛造りにあっているというのが主な理由です。

お酒造りに欠かせない麹菌と酵母

泡盛の原料

酵母とは微生物の一種で、ブドウ糖を食べてアルコールと二酸化炭素に分解します。

ところが酵母は、お米に含まれるでんぷんは食べてくれないので、酵母が食べてくれるようにでんぷんをブドウ糖に変える必要があります。この作業を糖化といいます。

蒸した米に麹菌(カビの一種)を散布して、でんぷんをブドウ糖に変えるのです。

泡盛造りに使われる麹菌は黒麹菌のみで、黒麹菌以外の麹菌を使うと泡盛とはいえません。焼酎造りには白麹菌を使うことが多いですが、少数ですが黒麹菌や黄麹菌を使うところもあります。

白麹菌は黒麹菌の突然変異で、以前は沖縄から伝わった黒麹菌が焼酎造りにも多く使われていました。黒麹菌はお米を糖化すると同時にクエン酸を作り、その強力な酸の力でもろみの腐敗を防いでいたので、高温でお酒造りには向かないと言われていた九州で、焼酎造りを飛躍的に発展させました。

ところが同時に作業着や道具、蔵の中までもが黒ずむという欠点もあり、白麹菌が発見されて以降、黒麹菌はだんだん使われなくなりました。

全麹仕込みと二次仕込み

泡盛の健康効果ー糖分、塩分、脂質、プリン体ゼロ!

蒸した米に麹菌をまぶして糖化させたものを米麹といいます。

米麹に水と酵母を加えたものをもろみといい、ここで初めてアルコールができます。もろみを作ってアルコール発酵させるのは泡盛も焼酎も同じですが、その作業工程が違います。

米焼酎は、まず米麹に水と酵母を加えてもろみを作り、これを「一次仕込み」として、さらに蒸した米と水を加えて発酵させる「二次仕込み」という工程を経て造られます。

これに対し泡盛は、二次仕込みを行わずに一次仕込みでもろみを完成させます。これを「全麹仕込み」といいます。高温多湿の沖縄では二次仕込みを行うともろみが腐敗する危険性があるので、これを防ぐために生まれた方法といわれています。

もろみを蒸留する理由

もろみが発酵してアルコールが十分にできたら、もろみとアルコールを分離する作業に入ります。

もろみの状態ではアルコール度数も低く、米麹も残ってお粥のようにドロドロした状態なので、アルコールを分離するために加熱します。この作業が蒸留です。

もろみは水やアルコールや米麹が混然一体となったものですが、加熱するとアルコールは約78度で沸騰するので、後には水分と米麹が残ります。先に沸騰して蒸気になったアルコールを集めて冷やしたのが泡盛や焼酎になります。

泡盛と焼酎は酒税法上は同類

酒税法上は泡盛も焼酎も「焼酎乙類」に分類されます。「焼酎乙類」とはもろみを一度だけ蒸留したものです。

一度しか蒸留しないので、「焼酎乙類」には原料からくる独特の風味やクセが残ります。

それに対して何度か繰り返し蒸留された焼酎は「焼酎甲類」に分類されます。別名ホワイトリカーともいいます。梅酒や果実酒を作る時に使うアレです。何度か蒸留を繰り返すので純粋なアルコールに近くなり、原材料の風味やクセがなくなります。

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