日本酒と泡盛の違い

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お酒は、同じ原料を使用しても造り方によって異なるお酒になります。

例えば、日本酒と泡盛はどちらもお米から作られます。
しかし、作業工程の違いにより、日本酒と泡盛に分かれます。

 

泡盛はもろみを蒸留する「蒸留酒」、日本酒はもろみを蒸留しないで搾る「醸造酒」です。

 

蒸留酒は、度数が高く、糖分・アミノ酸・脂肪・ミネラルなどのいわゆる不純物を含んでいません。また、温度や湿度の影響を受けにくく常温で保存が可能です。

蒸留酒には泡盛のほかに、焼酎、ウイスキーなどがあります。

一方、醸造酒は、蒸留酒よりも度数が低く、糖分・アミノ酸・脂肪・ミネラルなどを多く含みます。これらが品質に影響を及ぼすため、保存する際は温度管理など注意が必要。

醸造酒には日本酒やビールなどがあります。

 

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麹菌の違い

泡盛の原料

 

日本酒と泡盛づくりに欠かせない麹菌。

いろいろな種類の麹菌がありますが、日本酒と泡盛では使われる種類が異なります。

泡盛に使われるのは「黒麹菌」のみです。

酒税法で黒麹以外を使ったものは泡盛と認められません。

 

日本酒には「黄麹」がよく使われます。また、焼酎に使われる「白麹」や「黒麹」を使用してもよいとされています。

 

作業工程の違い

 

泡盛造りには大きく分けて6つの工程があります。

  • 洗米:原料の米についている糠を水で洗う
  • 浸漬:洗ったコメを水に浸す
  • 蒸米:米を蒸してデンプンを糖化しやすくする
  • 製麹:蒸した米に黒麹を撒き、デンプンをブドウ糖に変えて米麹をつくる
  • 仕込み:米麹に水と酵母を加えて液体状にし、もろみをつくる
  • 蒸留:もろみを一度加熱し、アルコールを分離させる

 

日本酒造りには泡盛よりも多くの工程があります。

 

  • 精米:米をデンプンのみの白米にするため、脂肪やたんぱく質を取り除く
  • 洗米
  • 浸漬
  • 蒸米
  • 製麹
  • もと造り:蒸米・米麹・酵母菌・乳酸菌・水を入れて、日本酒の元となる酒母(しゅぼ)をつくる
  • 仕込み:酒母に麹・蒸米・水を入れて、もろみをつくる
  • 搾り:もろみを絞って酒と粕に分ける
  • 火入れ:酵母の活動を休止させて変質を防ぐため、約60度で低温殺菌する

 

日本酒と泡盛には同じ作業工程が多数ありますが、その内容が異なる点があります。

 

例えば、洗ったコメを水に浸す「浸漬」では、日本酒の場合、最適な麹を作るために秒単位で調整が必要ですが、泡盛ではそれほど調整しません。

 

「製麹」の工程では、日本酒の場合、温度を高くして行います。これは、米のデンプンを分解する酵素を多くつくるためです。

一方、泡盛は温度を徐々に下げながら麹をつくります。黒麹には温度を下げるとクエン酸が発生する性質があるためです。クエン酸には雑菌による腐敗を防ぐ働きがあります。

 

「仕込み」に関しては、泡盛は一回のみの「全麹仕込み」、日本酒は3回に分けて行う「三段仕込み」です。

 

酔い方の違い

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泡盛のアルコール度数は30度、一般的な日本酒のアルコール度数は15度です。

 

度数が高いほうが酔いやすいと考える方が多くいますが、実は日本酒のほうが酔いやすいと言われています。その理由は、醸造酒と蒸留酒の違いにあります。

 

日本酒などの醸造酒は、原料の糖分やアミノ酸、脂質などが残っています。

一方、泡盛などの蒸留酒は、これらの不純物が取り除かれています。

 

不純物が入っていない純粋なアルコールのほうが、肝臓に負担をかけずにアルコールを分解できます。

つまり、不純物のない泡盛(蒸留酒)のほうが日本酒(醸造酒)よりもアルコールが分解されやすく、二日酔いしにくいと言えます。

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