日本酒も泡盛もお米から作るという共通点はありますが、一番の違いは泡盛はもろみを蒸留するのに対して、日本酒はもろみを蒸留せず、絞るという点です。
蒸留酒や醸造酒という言葉はよく聞くと思いますが、泡盛や焼酎やウイスキーなどは蒸留酒に、日本酒やワインやビールは醸造酒に分類されます。
蒸留酒は一般的に度数が高く、常温でも保存が効き、高温多湿の地域では腐敗しにくく、寒冷地では凍らない、糖分やアミノ酸や脂肪、ミネラルなどを含まないという特徴があります。
一方、もろみを絞って造られる醸造酒は度数も蒸留酒に比べて低め、糖分やアミノ酸や脂肪、ミネラルやエキスなどを多く含むので保存の際も温度管理には細心の注意を払う必要があります。
麹菌の違い
お酒造りに欠かせない麹菌ですが、これも泡盛と日本酒では大きく違います。
泡盛造りに使う麹菌は黒麹菌のみで、黒麹菌以外を使うと泡盛とはいえません。
日本酒造りに使われる麹菌は黄麹が多いのですが、焼酎造りに使われる白麹菌や黒麹菌を使っても、法律上は問題ありません。
作業工程の違い
泡盛の造り方は日本酒造りに比べていたってシンプルです。
- 洗米(表面に付着している糠などを水で洗い落とす)
- 浸漬(水に浸す)
- 蒸米(米に含まれるﾃﾞﾝﾌﾟﾝを黒麹菌が糖化しやすくするために蒸す)
- 製麹(蒸した米に黒麹菌を散布しでんぷんをブドウ糖に変え米麹を作る)
- 仕込み(麹米に水と酵母を加え､もろみを作って発酵させる)
- 蒸留(熟成したもろみを一回だけ加熱して、アルコールを分離させる)
日本酒造りの過程には泡盛造りにはない作業がいくつかあります。
- 精米(米の外側にある脂肪やタンパク質を削り取り、でんぷんだけの白米にする作業。泡盛造りにはない作業です)
- 洗米
- 浸漬 (日本酒造りでは麹づくりに適した保有水分を得るように秒単位での調整が必要となりますが、泡盛造りではそこまで微調整は必要ではありません)
- 蒸米
- 製麹(黒麹菌は温度を下げるとクエン酸を作るので、泡盛では麹を作るときは徐々に温度を下げますが、日本酒の場合は、温度を高くしてお米のでんぷんを分解する酵素をたくさん作らせます)
- もと造り(米麹と蒸米と水、酵母菌を入れ、これを酒母といいます。そして雑菌類から守るために乳酸を入れます。乳酸を入れるのも泡盛造りにはない作業です)
- 仕込み(酒母に麹、蒸米、水を加え、もろみを作ります。もろみ造りは一度に仕込むのではなく、「三段仕込み」といって普通３回に分けて行われます。泡盛は一度しか仕込みをしない「全麹仕込み」です)
- 搾り(ちょうどよい頃合いを見計らい、もろみを搾って酒と粕に分けらます。泡盛はもろみを蒸留してもろみとアルコールを分離します)
- 火入れ(蒸留酒と違い酵母が生きているので、変質を防ぐために約６０℃の熱で低温殺菌を行い、酵母の活動を休止させます)
酔い方の違い
一般的な日本酒は約15度、泡盛は30度が一般的です。
このことから泡盛の方が酔いやすい、二日酔いしやすいと考えがちですが、一般的には日本酒の方が二日酔いしやすいと考えられています。
日本酒は醸造酒なので不純物(糖分やアミノ酸や脂肪、ミネラル、エキス)が混じることになります。一方泡盛はアルコールを蒸留し濃縮することによって、不純物が除去された状態です。
不純物が混じったアルコールを分解するよりも純粋なアルコールを分解する方が肝臓には負担がかからないため、泡盛の方がアルコールを分解しやすく、日本酒の方が二日酔いしやすいと考えられています。
